沒有蛋黃的蛋黃酥
蛋黃酥作法 沒有爬山的日子，實在太無聊，只好把家裡的烘焙工具拿出來加減消磨時間，回想距離上次做蛋黃酥應該是求學時期，那時候只要遇到特殊節慶就會跟小傑一起做糕點賺外快，以前每次做完之後，小傑總是說「這種罪惡的東西，我們不可以吃，太可怕了......都是油啊....」，不過最後我們還是照吃不誤，自己做的東西確實吃起來都比較安心，沒有添加其他添加物，純粹只有麵粉/糖/奶油/水。 製作日期 : 2021.09.12 配方參考 ：中式麵食製作技術（酥糕類麵食）---中華穀類食品關業技術研究所 配方表 1.油皮 成分 百分比(%) 重量 (g) －－30顆 重量 (g) －－10顆 無水奶油 30 150 g 50 g 砂糖 18 90 g 30 g 水 40 200 g 67 g 中筋麵粉 100 500 g 167 g 2.油酥 低筋麵粉 80 400 g 133 g 無水奶油 40 200 g 67 g 單一顆油皮重 30 g/ 顆 單一顆油酥重 20 g/ 顆 3. 內餡 白豆沙 (市售) 30 g/ 顆 作法 ： [ 1 ] 油皮作法 1.將砂糖加到水中, 攪拌均勻． 2.把中筋麵粉跟無水奶油混合均勻，接著把砂糖水慢慢加入 3.攪拌均勻,揉成麵團 5.按比例分配成需要製作的數量 ， 用保鮮膜或蓋子蓋著，避免麵團變乾，靜 置至少30分鐘 ⇒油皮可以每次當天製作． [2.] 油酥作法 1.把低筋麵粉跟無水奶油攪拌均勻即可，不用揉成團。接著放冷藏, 讓油酥變硬一點． 做好的油酥，可以先分好數量，再放冷藏或冷凍保存． ⇒ 油酥的份量可以一次做多一點，放在冷藏或冷凍保存．要用的時候方便使用． [3.] 包餡 1.將油酥包在油皮內，接著桿平， 褶三折, 桿平,褶三折, 靜置至少30分鐘，記得要用蓋子或保鮮膜把麵團蓋著，避免麵團變乾．如果沒有蓋著醒麵，麵團會乾的很快． 2.靜置後，取出來，桿平，褶三折，桿平，褶三折． 3.開始包餡 (因為不愛吃鹹蛋黃，所以沒有包蛋黃)． [烤箱溫度] 家中用了將近20年的好口碑烤箱，烘王烤箱 (用了這麼多年，零件都還可以買得到，MIT產品) 上火170度C / 下火 165度Ｃ, 預熱20分鐘． 上火170度C / 下火 165度Ｃ, 15分鐘，接著烤盤換方向，繼續考約13分鐘 表面稍微有一點點金黃色即可． 烤盤放置位置 : 中層