沒有蛋黃的蛋黃酥

蛋黃酥作法

沒有爬山的日子，實在太無聊，只好把家裡的烘焙工具拿出來加減消磨時間，回想距離上次做蛋黃酥應該是求學時期，那時候只要遇到特殊節慶就會跟小傑一起做糕點賺外快，以前每次做完之後，小傑總是說「這種罪惡的東西，我們不可以吃，太可怕了......都是油啊....」，不過最後我們還是照吃不誤，自己做的東西確實吃起來都比較安心，沒有添加其他添加物，純粹只有麵粉/糖/奶油/水。

製作日期 : 2021.09.12

配方參考 ：中式麵食製作技術（酥糕類麵食）---中華穀類食品關業技術研究所

配方表

1.油皮	成分	百分比(%)	重量 (g) －－30顆	重量 (g) －－10顆
	無水奶油	30	150 g	50 g
	砂糖	18	90 g	30 g
	水	40	200 g	67 g
	中筋麵粉	100	500 g	167 g
2.油酥	低筋麵粉	80	400 g	133 g
	無水奶油	40	200 g	67 g
			單一顆油皮重	30 g/ 顆
			單一顆油酥重	20 g/ 顆
3. 內餡			白豆沙 (市售)	30 g/ 顆

作法 ：

[ 1 ] 油皮作法

1.將砂糖加到水中, 攪拌均勻．

2.把中筋麵粉跟無水奶油混合均勻，接著把砂糖水慢慢加入

3.攪拌均勻,揉成麵團

5.按比例分配成需要製作的數量，用保鮮膜或蓋子蓋著，避免麵團變乾，靜置至少30分鐘

⇒油皮可以每次當天製作．

[2.] 油酥作法

1.把低筋麵粉跟無水奶油攪拌均勻即可，不用揉成團。接著放冷藏, 讓油酥變硬一點．

做好的油酥，可以先分好數量，再放冷藏或冷凍保存．

⇒ 油酥的份量可以一次做多一點，放在冷藏或冷凍保存．要用的時候方便使用．

[3.] 包餡

1.將油酥包在油皮內，接著桿平， 褶三折, 桿平,褶三折, 靜置至少30分鐘，記得要用蓋子或保鮮膜把麵團蓋著，避免麵團變乾．如果沒有蓋著醒麵，麵團會乾的很快．

2.靜置後，取出來，桿平，褶三折，桿平，褶三折．

3.開始包餡 (因為不愛吃鹹蛋黃，所以沒有包蛋黃)．

[烤箱溫度]

家中用了將近20年的好口碑烤箱，烘王烤箱 (用了這麼多年，零件都還可以買得到，MIT產品)    

上火170度C / 下火 165度Ｃ,  預熱20分鐘．

上火170度C / 下火 165度Ｃ,  15分鐘，接著烤盤換方向，繼續考約13分鐘

表面稍微有一點點金黃色即可．

烤盤放置位置 : 中層

[注意事項]

因為不想刷蛋黃在表面，所以表面不像一般市售蛋黃酥那樣有漂亮的黃色．外觀上也是可以接受，吃起來的口感也是不錯．

[ 食後感想]

1.味道吃起來挺好ㄔ，因為市售的內餡實在太甜了，下次要自己做內餡．

2.剛出爐的餅，沒這麼好吃，放到隔天早上吃，整個口感就提升了．

3.下次要改良，將配方進行少油評估試製

新手建議可以參考中華穀類食品關業技術研究所出版的書籍「 中式麵食製作技術（酥糕類麵食）」，書裡面針對酥糕類麵食的介紹以及技術都描述的相當詳細，有興趣的朋友建議可以看這本書．